Serowarstwo

W 1815 roku powstała pierwsza fabryka serów w okolicach Brna. Pomysł był tak wyśmienity, że w ćwierć wieku ilośc fabryk wzrosła do 120. Na początku XX wieku było ich już tysiąc. Ale cała ta historia zaczeła się znacznie, znacznie wcześniej...

Francuzi dziś uważani za kraj serów , sam generał De Gaulle mawiał “Jak chcecie rządzić krajem, który ma dwieście czterdzieści sześć gatunków sera?”. Francuzi nauczyli się sztuki ważenia tego produktu dzięki armii Juliusza Cezara, podbijającej onegdaj Galię. To Rzymianie wpadli na pomysł by go … uwędzic. To właśnie w cesarstwie powstały sery twarogowe, typu Limburger, sery solone i wędzone.

„Ser to prawdopodobnie najwcześniejszy slow food. Powstawac, musi powoli podobnie jak wino, chleb czy przetwory. Slow Food docenia troskę z jaką serowarzy odtwarzają oddziedziczone po przodkach alchemiczne procesy, przemieniające mleko w ser. Za każdym rqazem powoli podgrzewają mleko, powoli mieszają skrzep i cierpliwie czekają, aż ser dojrzeje do doskonałości."

Rikki Carroll „Domowy wyrób serów”

„Slow Food” to prostota, która okazuje jest najbardziej wyrafinowana a nie prostacka. Wątpicie? Chleb, ser, wino. Mogą być jeszcze świeże figi lub oliwki. Odrobina miodu. Zgadzacie się już teraz ze mną? Oczywiście produkty te powinny być jak najbardziej naturalne. Dlatego właśnie 23 maja br warszawskie convivium Slow Food wraz z sympatykami wybrało się na wycieczkę autokarową, której tematem przewodnim były „skarby serowara”.

W fabryce Spomleku poznaliśmy proces produkcji „wielkiej trójcy”: Bursztyna, Rubina i Radamera. Piotr Adamczewski napisał w jednym ze swoich felietonów dla Polityki (nr.51.18.12.2010), że w Radzyniu Podlaskim powinno znajdowac się rondo Radamera. W pełni się z nim zgadzam. Ale co z ulicami Grand Goudy czy Bursztyna? Czyż miasto to nie jest stolicą polskich serów? To właśnie tu powstał pierwszy rodzimy ser (mówię tu o prawdziwym serze) z dziurkami, ów Radamer właśnie.

Różne są wersje tego jak ludzie wpadli na pomysł zrobienia pierwszej gomułki sera. Grecy uważali, że Arystajos, syn samego Apolla, podarował ludziom ser. Jedno jest pewne: ser jest jednym z najwcześniejszych produktów człowieka, konsumowanych do tej pory. Jego początki to czasy udomowiania zwierząt, określane na ok.9000 lat p.n.e. Archeolodzy odkryli, że ser znany był wśród Sumerów. Ślady sera są też w starożytnym Egipcie. W czasach biblijnych ser był podstawą diety obok miodu, wina i migdałów.

Sery z Radzynia Podlaskiego to nie produkt do serwowania jako dodatek ketchupu. To najwyższa półka, gdzie dziury (a raczej „oczka”) powstają w procesie dojrzewania wpływając na smak i aromat sera. Chociażby taki Rubin dojrzewa pod czujnym okien „pielęgniarek” trzy miesiące. Bursztyn, przypominający w strukturze Grana Padano, spędza w solance cztery doby a potem 6, 8 lub 12 miesięcy w dojrzewalni. A te kremowe nuty Szafira?

Warto wpaść nawet po drodze do sklepiku firmowego i oddać się serowej manii zakupowej. A więcej informacji znajdziecie na stronach Spomleku.


Po odwiedzinach w fabryce przyszedł czas na poznanie manufakturowego przygotowania sera. Dzięki pani Grażynie z Cegłowa mamy na liście produktów regionalnych Mazowsza lokalny ser kozi. Świeży po wyjęciu z formy jest biały, miękki o konsystencji kremu i prawie pozbawiony smaku. Po tygodniu podczas procesu wysychania zaczyna nabierać aromatu. Po około miesiącu ser jest suchy, lekko popękany, aromatyczny, pikantny z delikatnymi plamkami pleśni. Kozie mleko jest lekko korzenne i słonawe. Zawiera więcej tłuszczu, wapnia, fosforu, potasu od mleka krowiego. Warto pamiętać, że tłuszcz mleka koziego jest biały, dlatego jego wyroby są zawsze białe, a najwyżej lekko kremowe. Wyjazd do Cegłowa jest więc punktem obowiązkowym, zwłaszcza, że lokalnie dużo się "dzieje". Jeśli należycie do serowych admiratorów napewno znacie cykl Gienia Mientkiewicza, serowego góry "Przez dziurkę od sera", jeśli nie to szybko nadróbcie zaległości.

Serowo nam niech będzie zawsze! Ser jest bowiem zdrowy...wszak dieta starożytnych olimpijczyków składała się w 90% z sera...więc coś w tym musi być.

Inne polecane sery i serowe miejsca, skromnym zdaniem autorki tego tekstu to:

Mazuriano z Rancho Frontiera z Warpun
Ser prawdziwie szwajcarski ale z Warmii od Thorstena Bursta z Wiżajn
Herbowy i Krzywonos od Marka Grądzkiego
Kozie sery z Kozia Farma Złotna
Sery korycińskie od pani Krystyny Łukaszuk
Mnich z Malinowej Zagrody
Sery z Wiżajn odpań Barbary Żeliszczak lub Jadwigi Racis
Cheddar z Mlecznej Drogi
Pierwsza klasa gouda farmerska z Wańczykówki
Krauzery z Farmy pod Świerkami

Wróć

Zapisz się na nasz newsletter!