Kłopotliwa kuchnia Mazowsza

O tradycjach kulinarnych wspomina się najczęściej w aspekcie świąt. W prasie wypowiadają się historycy i antropologowie a specjaliści od kuchni prześcigają się w podawaniu najlepszych lokalnych przepisów. W Mazowieckim Centrum Kultury i Sztuki czy w skansenie ziemi mazowieckiej w Sierpcu możemy też uczestniczyć w przygotowaniach do typowych wigilijnych wieczerzy czy wielkanocnych śniadań. 

Nie daje to jednak prawdziwego obrazu kuchni regionalnej. Bo właściwie jak jadano na Mazowszu na codzień? Czy wpływ Warszawy i nowinek kulinarnych z całego prawie świata spowodował, że przepisy regionalne zanikły? Kuchnię naszego regionu w równej mierze kształtowały wpływy zagraniczne pierwotnie na bogatych dworach szlacheckich i arystokratycznych a potem w kuchni mieszczańskiej Warszawy. Dawne tradycje kulinarne przetrwały w regionie a najistotniejszywpływ miały kuchnie lokalne: łowicka, kurpiowska a także opoczyńska. Trzeba również zwrócić uwagę na kontekst historyczny. Pani Hanna Szymanderska we wstępie do "Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne" pisze, że kuchnia mazowiecka w czasie zaborów była ostoją polskości. To patryjotyczne podejście zaowocowało odregionalnieniem niektórych dań (kurczak po polsku, zrazy).

Mazowsze, jest jednym z najstarszych historycznie regionów Polski. Do Korony Polskiej zostało przyłączone za ostatnich Jagiellonów, wcześniej zaś funkcjonowało w strukturach państwa piastowskiego. Kuchnia, stanowiąca podwaliny kulinarnych tradycji Mazowsze zaczęły kształtować się intensywnie w XVI wieku. Nie należała ona do zbyt urozmaiconych. Podstawowym składnikiem większości dań była mąka a także kasze, buraki, ziemniaki, kapusta, groch, olej, słonina i mleko. W rzekach i jeziorach łowiono ryby ale prawdziwe bogactwo pochodziło z lasów, których w regionie było bardzo wiele. Dzięki temu w kuchni pojawiały się dość często w sezonie: dziczyzna, miód, grzyby i jagody. Jędrzej Kitowicz, osiemnastowieczny historyk i pamiętnikarz, zauważa biedę regionu pisząc, że "w Wielkopolsce chłopi mają porządniejsze dworki niż drobna szlachta mazowiecka". Tak samo ubogo i monotonnie było u zaściankowej szlachty jak i w chłopskich chałupach aż do przeniesienia stolicy z Krakowa do Warszawy. Wtedy drogi kuchni Stolicy i reszty regionu rozeszły się. O kuchni Warszawy pisałam niedawno dziś zastanowimy się co gotowano poza Stolicą. Na prowincji mazowieckiej z zup najczęściej jadano żur, krupnik, grzybowa, zalewajka i barszcze. Kasze podawane były w różnych wariantach (placków, blinów, kotletów) zwykle okraszane tłuszczem niż z dodatkiem mięsa. Mięso bowiem był to towar bardzo jak by się dziś powiedziało "luksusowy". Jego spożycie na przełomie XVII i XIX wieku wynosiło mniej niż dziesięć kilogramów na człowieka. Za to jadano dużo ryb słodkowodnych i... sprowadzanych z nad morza śledzi. Wśród warzyw, które rosły na mazowieckiej glebie najczęściej zbierano, poza wczesniej wymienionymi, brukiew, bób, rzepę i ogórki. Pito miody, piwo jałowcowe i cienkusz czyli niskiej jakości piwo. Wśród wysokoprocentowych alkoholi królowały: żytnia gorzałka i krupnik (wódka doprawiona korzeniami i miodem). Aby urozmaicić swoje menu gospodynie wymyślały przeróżne wersje pierogów, placków, klusek i bryj. Ta ostatnia, dla niewtajemniczonych, to dość gęsta potrawa z kasz, mąki, grochu lub innych warzyw z dodatkiem mleka.

Na liście produktów regionalnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi mamy aktualnie 69 pozycji. Dania reprezentują nasz region na liście powstawały w większości w połowie XIX wieku i na początku XX. Mamy na niej między innymi: piwa ciechanowskie, miody kurpiowskie, przetwory z wiśni rodem z Zakroczymia, wędliny z Sobień Jezior, czosnek latowiecki i kapłona z Radziwiłowa. Wśród dań możemy znaleźć czarninę z Mchowa, pierogi Szlachcice a też sójkę mazowiecką. Wspomniana sójka to sposobem przyrządzania całkiem miłego ptaszka a rodzajem dużego pieroga drożdżowego faszerowanego kapustą i kaszą jaglaną z dodatkami. W kuchni mazowieckiej są też inne dania, które na ową listę jeszcze nie trafiły ale zakorzenienione są w naszej tradycji dość mocno. Należy do nich kurpiowska zupa z prosninek, czyli zielonych gąsek. Także piwo kozicowe wytwarzane na Kurpiach zgodnie z XVIII-wieczną recepturą. Z kuchni opoczyńskiej przenikneła do kuchni całego regionu prawdziwa bomba. Pod tą nazwą ukrywają się kluski z tartych ziemniaków z suszonymi grzybami, kiszoną kapustą i mięsem.

Czy idąc do modnych aktualnie śniadaniowni możemy się kiedyś natknąć wśród wiedeńskich czy angielskich na mazowieckie śniadanie? Może. A co by to było? Obstawiam, że chleb żytni wypiekany z ziemniakami do jajecznicy z cebulą i naleśniki starokornickie. Wypełnione farszem z sera, cukru i żółtek i złożone w kopertę pieczone na płycie. Pierwotnie przygotowywane z gruboziarnistej mąki żytniej.

Na początku wspominałam o świętach i tu Mazowsze ma kilka swoich kulinarnych sekretów. Po pierwsze zupa grzybowa na wigilijnym stole przygotowana jest z dodatkiem kwasu z kiszonej kapusty, co nadaje jej niezapomnianego smaku. Przykładem "biedy" mazowieckiej są rwaki, częste na wigilijnych stołach chłopstwa. Rwaki noszą nazwę od czynności kuchennej – rwania kawałków ciasta na kluski. Przygotowuje się je z gotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki, jajek, pieprzu oraz soli. Okrasę stanowi mak. Również dwie inne bardzo popularne potrawy świąteczne mają mazowieckie korzenie: kompot z suszu na Wigilię i mazurek Wielkanocny. A mazowiecka wersja bigosu uwzględnia dodatek jabłek. Jeśli więc chcecie nadać waszemu stołowi więcej lokalności poza mazurkiem zróbcie kornickie jaja faszerowane i rosół dworski z kapłona. Do tego w koszyku kiełbasa palcówka i jaja perlicze z Grabiny Radziwiłłowskiej oraz te od zielononóżek z Radziwiłłowa. Te pierwsze są nieco mniejsze od kurzych, różnią się też kształtem, gdyż z jednej strony są zaokrąglone a z drugiej bardziej wydłużone. Te drugie również nie mogą konkurować wielkością z niektórymi L czy XL z supermarketu ale mają genialną zawartość bo ptactwo kuropatwiane nie daje się hodować w warunkach innych niż wolny wybieg.

-------

Powyższego tekstu nie napisałabym, gdyby nie smakowite książki do których należą "Kuchnia Polska. Przepisy Regionalne" pani Hanny Szymanderskiej oraz "Specjały Kuchni Mazowieckiej" opracowane przez pana Roberta Sypka. Korzystałam też z materiałów z Mazowieckiego Centrum Kultury i Sztuki oraz ze skansenu ziemi mazowieckiej w Sierpcu.

Ewa Tina Szafranowicz

Warszawianka z urodzenia. Podwaszawianka z wyboru. Mazowszanka z babki i prababki.

 

Wróć

Zapisz się na nasz newsletter!