Warszawa od kuchni

„Ktoś może lubić befsztyki,

Ktoś inny de volaj

Kaczki, kurczaki, indyki

Drób dla jednych to raj,

Jak kto mi fondnie to proszę

Nie płacę, ale owszem zjem.

Choć ja tych łakoci, no nie znoszę

Co lubię odpowiem, bo wiem!

Dla mnie nie ma jak pyzy z bazaru

Pyzy ala Różycki to cud

A, że zna się na kuchni nasz naród

Wszyscy mówią te pyzy sam miód”

Tak o swoich kulinarnych preferencjach śpiewał Stanisław Wielanek. Choć wyśpiewanych pyz na bazarze Różyckiego aktualnie nie uświadczycie są lokale, które szczycą się nimi w swoim menu. Jedne powołują się na kucharki z praskim rodowodem jeszcze inne na recepturę wprost z bazarowej garkuchni. Ponieważ nie jest to recenzja warszawskiej gastronomii a jedynie punkt zaczepienia do rozważań na temat kuchni stolicy, nazwy obu miejsc pozostaną słodką tajemnicą autorki. 

Kiedy pytam znajomych o kuchnię warszawską zazwyczaj są zdziwieni. Dla większości Warszawa pozostaje kulinarnym zlepkiem tego co przywieziono tu w osławionych „wekach i słoikach” na przestrzeni ostatniego wieku i gastronomicznych mód z mniej lub bardziej obcych krajów. Gdy upieram się, że są dania które warszawskimi nazwać można, pierwszym skojarzeniem są "lorneta i meduza" lub śledź po japońsku i kaleka (befsztyk tatarki z jajem). Brzmi nieciekawie ale trudno jest mi się dziwić. Taki właśnie, kulinarny, obraz stolicy zaproponowała literatura, kino a ugruntowały media. Mocno zmrożona, czysta wódka i galareta z wieprzowych nóżek to ułamek tego czym kuchnia warszawska dysponuje. Bardziej wtajemniczonym, znającym książki Wiesława Wiernickiego i Stefana Wiecheckiego "Wiecha" obraz zakąskowej strony stolicy rozszerza się o ...pewne bezkręgowce. Minogi, bo o nich mowa, dziś nie występujące, były swego czasu bardzo popularnym przedstawicielem fauny Wisły. Smażone a następnie marynowane w słodko-kwaśnej zalewie przemawiają do naszej kulinarnej wyobraźni jedynie z kart książek lub czytników e-booków.

Zarówno pyzy jak i minogi to wciąż za mało by mówić o tradycjach kulinarnych Stolicy. Warto jednak zastanowić się jak owe tradycje się ukształtowały i dzięki komu. Do czasu przeniesienia stolicy z Krakowa kuchnia warszawska stanowiła jedność z kuchnią całego regionu. Dopiero wpływ lokalizacji dworu królewskiego pod koniec XVI wieku zapoczątkował rewoltę kulinarną miasta. Na bazie prostej i dość biednej kuchni Mazowsza powstawały nowe przepisy z wyraźnymi wpływami kuchni naszych sąsiadów ale również kuchni francuskiej i włoskiej. Nie można zapomnieć o Ormianach i Żydach. Dzięki tym pierwszym byliśmy europejskimi prekursorami przypraw korzennych. Tym drugim zawdzięczamy np. chłodnik, zrazy z kaszą gryczaną i karpia po żydowsku oraz uwielbienie zimnych zakąsek. Każda z wyżej wymienionych kuchni nie tylko wprowadzała nowe produkty czy przepisy ale w ich oparciu zmieniała dania lokalne tworzą ciekawe mariaże smakowe. Oczywiście występowało rozróżnienie na kuchnię „wysoką” i tą popularną. Podstawę obu kuchni stanowiły jednak dary lasów, czyli nic innego jak dziczyzna, owoce leśne, grzyby i miód. Znacznie częściej można było na talerzach spotkać ryby niż mięso. Zwłaszcza, że w wyżej wspomnianej Wiśle pływały w owych czasach jesiotry, łososie a po brzegach kryły się raki. A jeśli mięso to warszawiacy cenili bardziej wołowinę niż wieprzowinę (tu odsyłamy do artykułu prof. Dumanowskiego http://dumanowski.natemat.pl/8215,w-poszukiwaniu-staropolskiej-wieprzowiny ). Do przysmaków należały policzki wołowe, które dziś powoli wracają do menu restauracji, choć jeszcze nie do naszych kuchni. Kasze dominowały nad ziemniakami nie tylko jako dodatek do mięsa ale i dania główne (zrazy z kaszy gryczanej, bliny z płatków owsianych). Wszystko doprawiane obficie przyprawami, przywożonymi przez ormiańskich kupców: imbirem, gałką, zielem angielskim, rodzynkami, migdałami.

Warto zdać sobie sprawę, że tradycje kulinarne stolic nigdy nie są ukształtowane do końca. Z każdą falą imigrantów zmienia się obraz stolicy. Obraz jej talerza, ulubionych smaków i kulinarnych odkryć. Doskonałym tego przykładem jest zupa pho, proponowana przez pana Macieja Nowaka, do najbardziej warszawskiego dania w konkursie Polska Je Je Je. Nie mam wątpliwości, że hasło „cała Polska buduje swoją stolicę” nadal jest aktualne. Przywożone przez ostatnie stulecie przepisy z Podlasia, Mazur czy Kielc wniknęły mocno w nasze kuchnie. Widać to zwłaszcza po zestawieniu potraw na Wigilijnym stole.

Pani Hanna Szymanderska we wstępie do „Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne” napisała, że z uwagi na zabory, kuchnia naszego regionu musiała bronić polskości również na swoim poletku. Stąd też wiele przepisów nazwana jest „po polsku” a wywodzi się właśnie z Mazowsza. Można mieć więc wrażenie, że to co lokalne nie istnieje i tak właśnie kuchnia warszawska zdeprecjonowała się do wspomnianego na wstępie „tercecika”: śledzia, meduzy, tatarka i lornety.

Jaki jest więc ten smak Warszawy? Kosmopolityczny choć z wyraźnym akcentem na zaściankowość. Mody są i przemijają. Smak przepisów tego miasta pozostaje. Jaki to smak? A chociaż by cynaderek z kaszą gryczaną. Niezrównanego karpia po żydowsku. A także, tu wymienię prawdziwą litanię: flaków warszawskich, ziemniaków po staropolsku, schabu po warszawsku, sztufady, ozorków w galarecie, kurczaka po polsku, zrazów z sosem grzybowym, barszczu na dudach, chłodnika mazowieckiego, gołąbków cielęcych w sosie grzybowym, pyz z mięsem, pierogów po wilanowsku, kaczki i wątróbki z jabłkami.

Wielbicieli słodkości namawiam do spróbowania WZ-tki, krówek, pańskiej skórki, bezy, tłustoczwartkowych faworków czy wielkanocnego mazurka. Będzie bardzo słodko i bardzo warszawsko.

Dla tych co chcą pogłębić swoją wiedzę polecam również doskonały artykuł pani Aleksandry Lazar http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/56,123978,13426204,Kuchnia_warszawska.html, który systematyzuje zmiany zachodzące w kuchni Stolicy przez ostatnie cztery stulecia. A także zapoznanie się z http://palcelizac.gazeta.pl/palcelizac/1,110783,8982782,Smaki_dawnej_Warszawy.html świetnego warsawianisty pana Jerzego Majewskiego.

Wróć

Zapisz się na nasz newsletter!