Ze wszystkich słodyczy najbardziej lubię śledzie

Śledź zwany Srebrem Bałtyku lub Zasolonym Królem należy do rodziny śledziowatych tak jak szproty i sardynki. Trzeba przyznać, że to ważna rodzina bo śledziowate zajmują pierwsze miejsce w światowych połowach rybołówstwa. Są wykorzystywane przede wszystkim z powodu mięsa nadającego się do użytku w stanie świeżym, wędzonym, po zamrożeniu lub zasoleniu, w postaci konserw i marynat. Poza tym są wykorzystywane w przetwórstwie rybnym. Wśród śledzi wyróżniamy śledzie: atlantyckie, arktyczne, pacyficzne a też bałtyckie. Choć te ostatnie zwane „sałaka” należą do podgatunku śledzi atlantyckich. Jest znaczne grono zwolenników opinii Franciszka Fiszera, że „śledzie należą do rodziny przystawek”. I nie jest to dalekie od prawdy. Śledzie jada się w „całości” : mięso, ikrę i mlecz. Samego śledzia możemy piec, wędzić, trzymać w occie czy w oleju.

Warto nadmienić, że śledzie są bardzo zdrowe. Kiedyś śledziami leczono i otyłość i chudość. Świerzb a nawet robaki. Dziś naukowo dowiedziono, że śledzie są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych i źródłem dobrze przyswajalnego białka. Zawierają sporo tłuszczu 16g w 100g ale są jednocześnie mało kaloryczne. Źródłem witamin A, D, E, B6, B12 i minerałów takich jak żelazo, cynk, miedź, fosfor i jod. Idealne w diecie dla osób z niedokrwistością, problemami układu krążenia, cholesterolem, odmładza skórę, uaktywnia mózg, podnosi libido.

Rozróżniamy różne rodzaje śledzi w zależności od okresu połowów czy też sposobów ich przyrządzania. 

Matiasy to nazwa tłustych, delikatnych i młodych, słabo solonych śledzi z wczesnowiosennych łowów z Atlantyku. Matiasy są konserwowane w lekkiej, 16-procentowej solance. Młodych bo bez mlecza i ikry.

Uliki - młode, pełnotłuste śledzie z połowów atlantyckich podobne do matiasów też z wiosennych połowów ale konserwowane w mocno stężonej solance. To nic innego jak Śledzie pocztowe – nazywano tak śledzie holenderskie najwyższego sortu „uliki królewskie” , śledzie „pocztowe” – nota bene tylko dlatego tak zwane, bo pocztą były sprowadzane.

Mleczaki - dojrzałe, tłuste samce śledzia odławiane od lipca do września.

Puste – odławiane od października. Jako najchudsze były zalecane w poście największym grzesznikom.

Pikling - śledź wędzony w całości - z wnętrznościami (w tym również z mleczem lub ikrą). Pikling pochodzi z kuchni niemieckiej. Wędzone na gorąco w dymie.

Kipery - wędzone ze skórą, bez głowy i wnętrzności. Od piklingów różni je wędzenie w zimnym dymie (do 40°C).

Moskaliki- mały śledź delikatnie marynowany lub solony z dodatkiem korzeni.

Rolmopsy – płaty śledziowe zawijane z dodatkami: ogórkiem, cebulą, marchewką (czasem), musztardą w occie.

Bismarcki - płaty śledziowe w zalewie z octu, oleju, cebuli, gorczycy, liści laurowych. Podajemy z ziemniakami w mundurkach albo w bułce. Nazwane dla uczczenia wielbiciela śledzi, kanclerza von Bismarcka.

Możemy spotkać się również z „zielonymi śledziami”. Nie są to jednak śledzie z pietruszką ale śledzie świeże nie poddane procesowi zasolenia. W Polsce „zielony” to bałtycki bo świeżych atlantyckich u nas się nie sprzedaje. Zielone śledzie można smażyć, piec, wędzić można też ukwasić ale na krótko jak ogórki małosolne.

Śledzie odegrały istotną rolę w dziejach ludzkości. Śledź ratował nie raz Europę od głodu. W czasach gdy Kościół zalecał w roku około 150 dni postu śledź był jedną z nielicznych dostępnych ryb nawet w głębi lądu. Cięte marynowane śledzie w północnej Europie przygotowywano już w średniowieczu. Mieszkańcy Boulogne modlili się do Św. Śledzia i trudno się im dziwić bo kupcy bulońscy płacili śledziami za wino w Szampanii i Burgundii. Śledziami płacono daninę, opłacano pracowników, wypłacano żołd. Holendrzy dzięki śledziowi zbudowali jedną z potęg morskich. XVI wieku mówiono, że Amsterdam zbudowany jest na śledziowych łbach.

 

Bismark mawiał, że gdyby śledzi nie było tak dużo i nie byłyby takie tanie to uważane byłyby za rarytas równy kawiorowi czy homarom. W Niemczech zresztą w Andrzejki panny objadały się śledziami a potem w nocy miał im się przyśnić przyszły mąż. Cóż po dużej ilości śledzi można mieć koszmary, bo wątroba ma kłopoty z trawieniem, więc bardzo możliwe że ten przesąd ma uzasadnienie.

W Polsce mamy miejscowości śledzie w województwie podlaskim i warmińsko-mazurskim. Mamy zwyczaj wielkopiątkowy zwany pogrzebem żuru i śledzia. Święta Śledzia urządzane są we Fromborku, w Zabrzu i w Strękowej Górze. W ostatniej miejscowości jest pomnik Śledzia. Mamy Marsz Śledzia z Rewy na Hel i Noc Śledziożerców w Szczecinie. Jak widać śledzie wyglądają na nas z każdej strony. Choćby historycznie. Zapisy w rachunkach dworów królewskich dają nam obraz tego co jadano więc wiemy że zarówno na dworze Krzywoustego, Jagiełły czy Sobieskiego śledź miał mocną pozycję. Podobno wojowie Krzywoustego zagrzewali się do walki oblegając Kołobrzeg słowami „ naszym ojcom wystarczały ryby słone i cuchnące, my po świeże przychodzimy w oceanie pluskające”. Przed I wojną Światową mieliśmy u nas śledzie astrachańskie z morza Kaspijskiego dostępne na targowiskach. W 20-leciu między wojennym śledzie norweskie, szkockie, holenderskie.

Kaszuby i Pomorze mają najwięcej przepisów na śledzie w swoich książkach kucharskich. Ale wcale nie stanowią rzadkości w innych regionach Polski. Podaje się go z tym co w danym regionie jest najpopularniejsze. Mamy więc śledzia z bryndzą w górach, na Kurpiach i Kujawach z fasolą, na słodko tam gdzie znaczne wpływy miała społeczność żydowska. Lista Ministra produktów Regionalnych ma na Pomorzu zarejestrowane :

  • Śledzia pomorskiego solonego z beczki w zalewie słodko-kwaśnej,

  • „Hylyng” opiekany z cebulą – śledź po kaszubsku,

  • Śledzie marynowane w oleju,

  • Sałatka śledziowa po kaszubsku.

Patrząc na nasze wigilijne stoły mamy różne potrawy ale wśród nich w całej Polsce jadamy śledzia. To dowód na niepodważalną choć niezauważalną jego pozycji w naszej kulturze. Mówiąc o najbardziej polskich potrawach zapominamy często o śledziach. Dlaczego? Możemy się go wstydzić będziemy jednak zawsze z kraju śledzia i wódki a nie wina i ostryg. 

Ewa Tina Szafranowicz

Wróć

Zapisz się na nasz newsletter!